Le canard aux navets

     D'une manière générale, le squelette de ce blog aura pour fil conducteur ma cuisine quotidienne. Hier au soir, le dîner fût de canard et de navets nouveaux.

Dans La cuisine classique de 1856, Dubois et Bernard nous rapporte que "les sarcelles sont un diminutif des canards sauvages" qui - de par leur alimentation - ont une chair à l'odeur poissonneuse. "Au bon temps des moines gastronomes, ce gibier était considéré comme poisson, et, par conséquent, mangeable les jours maigres ou d'abstinence". A la bonne heure ! Voici leurs Cuisses de caneton à la Chartres :

"685. - CUISSES DE CANETON A LA CHARTRES.

Préparez, comme pour les ballottines de volailles, 14 cuisses de caneton ; laissez-leur la peau très-longue, car elle se retire à la cuisson ; marquez-les dans un plat à sauter, foncé de bandes de lard ; mouillez-les avec un peu de mirepoix et un demi-verre de vin blanc sec ; recouvrez-les également de lard et faites-les cuire doucement ; dès qu'elles sont tendres, rangez-les dans un plat à sauter, passer leur fonds, dégraissez-le et faites-le réduire à glace ; versez-le sur les cuisses pour les glacer à la bouche du four ; arrosez ces dernières à chaque moment, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur, et dressez-les en couronne sur le premier gradin d'une double croustade ; garnissez la croustade du milieu avec des navets enlevés à la cuiller à racine, en forme de petites olives et glacés ; cette croustade doit être vidée profondément, afin que la garniture soit abondante. Glacez les cuisses, mettez une petite papillote au bout de chaque os et servez une espagnole réduite à part. On peut supprimer la croustade et servir les cuisses sur une bordure ou même directement sur le plat masqué d'un peu de farce au fond."

Cette manière dix-neuviémiste d'aborder "cette méthode de préparer le canard qui est une des plus anciennes", car "elle a l'avantage de réunir par sa composition deux aliments qui s'accordent parfaitement bien" (Joseph Favre, "Canard aux navets", in Dictionnaire Universel de la Cuisine Pratique, Omnibus, Paris, 2006), ne manque pas d'être complexe pour une cuisine dite "de ménage". Je donnerais ici une façon plus abordable de cuisiner et de déguster ce canard (voir l'illustration) :

"Pour deux personnes, disposez de deux cuisses de canard de belle provenance, achetées chez votre boucher (évitez l'achat de viandes de supermarché, c'est éviter toute déconvenue). Dans une casserole, portez à ébullition un litre d'eau et deux tablettes de bouillon de volaille, réservez ; dans une cocotte en fonte, faites revenir vos cuisses de canard préalablement salées et poivrées au moulin en ayant soin de commencer par le côté peau ; durant cette opération, épluchez vos navets nouveaux (une dizaine) et taillez-les en forme de croissant. Retirez de la cocotte les cuisses poêlées sur les deux faces et séparez la peau de la viande. Jetez le surplus de graisse présent dans la cocotte, remettez-la sur feu vif, déglacez-la d'une rasade de cognac que vous ferez flamber ; à l'aide d'une spatule de bois détacher les sucs de canard du fond de la cocotte, placez-y les navets, poursuivez le déglaçage par quelques louches de votre bouillon de volaille jusqu'au 2/3 du niveau des navets, poivrez au moulin, salez peu, ajoutez une à deux cuillerées de miel pour le glaçage des navets (nous éviterons le sucre d'une part car celui-ci est malsain, d'une autre part car le miel s'accorde agréablement avec le canard). Déposez les cuisses au milieu des navets en veillant à ne pas écraser ces derniers ; couvrez et laissez cuire 40 minutes en retournant les cuisses à mi-cuisson. Retirez-les cuisses que vous réserverez au chaud, terminez l'évaporation du bouillon sur feux vif pour le glaçage des navets, et, pour ceux qui apprécient, placez la peau du canard sous le grill de votre four pour parfaire son croustillant. Dressez sur assiettes chaudes cuisses et navets, glacez les cuisses à l'aide de la glace restante en fond de cocotte et posez-y la peau croustillante."

Chacun peut réaliser cette recette chez soi. Alexandre Dumas, dans son fameux Grand Dictionnaire de cuisine, en donne une version assez similaire. Il en existe de nombreuses variantes ; j'ai cité celles de Dubois et Bernard, de Joseph Favre, ainsi que la mienne. Voici les références de deux autres versions que vous pourrez aller consulter en bibliothèque ou chez votre libraire :

- Pierre Dubarry, "Canette de barbarie rôtie aux navets de printemps glacés", in le canard, dix façons de le préparer, Les Éditions de l'Epure, Paris, 2006.
- Thierry Marx, "Pot-au-feu de canard aux jeunes navets", in easy MARX, éd. Minerva, Genève, 2007.

Dans son manuscrit inachevé Journal de voyage aux Pyrénées, Victor Hugo disait que Poitiers "est une soupe grasse, un canard aux navets, une matelote d'anguilles, un poulet rôti, une sole frite, des haricots verts, une salade et des fraises." Bon voyage et bonne dégustation. A la revoyure.

Nicolas A. A. Brun
(texte et photographies)

P.S. : Toute question mérite d'être posée, n'hésitez pas à me contacter, je répondrais dans la mesure de mes moyens.

Comments

[rguib]

Je sais ce que tu vas dire....elle a encore rien compris!!!!! mais j'ai une excuse...mon cerveau c'est presque noyé...lol

[rguib]

Va falloir me préparer ces petits repas, promis je te ferai la vaisselle!!!!