01 mai 2009

L'illumination par le chocolat

     Que ce soit au restaurant, chez des amis ou ailleurs, combien de fois sommes-nous sortis de table en pensant que - s'il avait bien satisfait notre gourmandise - le dessert avait été superflu ? Lui, qui aurait dû faire office d'apothéose, nous mener à la grâce de notre amphitryon, n'aura été qu'un puissant somnifère par lequel l'après-repas n'est qu'une longue supplique intérieure : "Laissez-moi rejoindre les bras de Morphée".
J'eus l'occasion de penser à cette fâcheuse manie lors de la récente exécution d'un menu. Il ne s'agissait pas de soustraire au dessert sa capacité à évoquer la gourmandise, mais d'y ajouter une note finale capable de rehausser les saveurs de l'ensemble et de vous fouetter le sang.

     La triple association chocolat noir / pamplemousse rose / eau minérale à la fleur de sel de guérande m'est apparue comme une base de travail intéressante.

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Le chocolat noir employé sous la forme d'un fondant encore tiède et coulant au-dedans est sans nul doute l'un des plaisirs les plus gourmands qui puisse être. "Si j'étais directeur d'école, je me débarrasserais du professeur d'histoire et je le remplacerais par un professeur de chocolat ; mes élèves étudieraient au moins un sujet qui les concerne tous." (Roald Dahl). "Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche." (Anthelme Brillat-Savarin)

L'amertume et l'acidité du pamplemousse rose ajoute de la fraîcheur en bouche à ce dessert. Pierre Gagnaire ne dit-il pas à son sujet qu'il "est un produit très polyvalent, qui se prête à toutes les associations" et qu'"un beau pamplemousse a beaucoup plus d'intérêt gustatif que l'orange ou le citron. C'est un vrai goût d'adulte, de l'amertume, du piquant" (Pierre Gagnaire, Lucide & Ludique, Éditions de la Martinière, Paris, 2006). Sur cette assiette, je déclinerais le pamplemousse rose sous la forme d'une tuile dont le craquant s'opposera au fondant du chocolat, dont la caramélisation fera exploser l'agrume à retardement ; sous la forme d'un fruit frais, enfin.

Une gorgée d'eau fraîche seule sait nous faire remarquer que nous venons de consommer un agrume. Le sel est un exhausteur de goût, il densifie l'arôme du chocolat.

L'assiette se compose donc du fondant au chocolat superposé d'une tuile oblongue aux amandes et zestes de pamplemousse rose, d'une tranche de pamplemousse rose, d'un coulis érable/balsamique/pamplemousse rose et d'une cuillère à dégustation contenant une gorgée d'eau minérale et quelques grains de fleur de sel.

Le fondant au chocolat (recette)

"Préchauffez votre four à 200°C. Au bain-marie, pour 2 à 3 personnes, faites fondre 100 grammes d'une tablette de chocolat noir amer avec 75 grammes de beurre frais, puis conserver en dehors du feu. Séparez le blanc des jaunes de 2 oeufs. Fouettez en bande les deux jaunes avec 75 grammes de sucre de manière à les blanchir et incorporez-les au chocolat. Montez les deux blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les à l'appareil chocolaté ainsi que 25 grammes de farine tamisée et une pincée de sel. Versez cet appareil au 2/3 de la hauteur de deux ou trois moules à manquer préalablement beurré. Placez-les au four 10 minutes. Sortez-les et démoulez-les aussitôt sur assiette."

La tuile aux amandes et zestes de pamplemousse rose (recette)

"Vous pouvez réaliser ces tuiles un ou deux jours avant en les conservant dans un endroit sec. Préchauffez le four à 200°C. Râpez la moitié d'un pamplemousse rose non traité et réservez les zestes. Mélangez 50 grammes de sucre avec 25 grammes de beurre mou, 50 grammes d'amandes sèches hachées, le jus du demi-pamplemoussedemi-pamplemousse, 20 grammes de farine et les zestes de pamplemousse. Sur une plaque à pâtisserie, étalez de fines couches de pâte, à la taille souhaitée, et enfournez-les à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Retirez du four et laissez refroidir 1 minute environ avant de les poser sur une surface lisse, plane et fraîche (marbre) pour notre plat ou dans une gouttière si vous souhaitez leur donner la forme de tuiles."

Le coulis érable/balsamique/pamplemousse rose (recette)

"Dans une petite casserole, faites réduire de 2/3 deux cuillères à soupes de vinaigre balsamique et deux cuillères à soupe de sirop d'érable jusqu'à début de caramélisation. Versez-y le jus qu'il reste de votre pamplemousse rose après en avoir prélevé deux belles tranches. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes. Conservez au frais."

L'assiette se dresse comme l'indique le dessin ci-dessus ou à votre convenance. Il est cependant important dans ce dessert de faire remarquer qu'il se consomme selon l'ordre : fondant-tuile-coulis, pamplemousse rose frais, enfin la cuillière d'eau minérale à la fleur de sel de guérande. Ce qui revient à peu de choses près à recevoir une magnifique gifle après une bonne nuit de sommeil bercée de doux rêves.

A bientôt au bord d'une rivière d'Alsace en compagnie d'une truite.

Nicolas A. A. Brun
(textes et aquarelle)

Courte bibliographie :

- Fabienne Gambrelle, Michel Richart, Ma langue au chocolat, Recettes gourmandes de la littérature, Flammarion, Paris, 2008.
- Michèle Villemur, Le meilleur du chocolat, Les recettes sucrées & salées des plus grands chefs à la portée de tous, Ramsay, Des étoiles dans votre assiette, Paris, 2004. (Cf. "Le moelleux au chocolat" d'Alain Sanderens)
- Thierry Marx, easyMarx, Minerva, Paris, 2008. (Pour ses "tuiles dentelles")

Posté par naab à 18:57 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur L'illumination par le chocolat

    truite

    délicatesse infinie la truite!
    Les mouvements qu'il se donne contribuent certainement à rendre ce poisson d'une saveur agréable et d'un usage très salubre.
    A+ denis

    Posté par marco b, 02 mai 2009 à 21:54 | | Répondre
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