Mes illusions sont des truites

Dans une agape bien construite
Envisagez, assurément,
L'apparition de la truite
Comme un joyeux évènement.

Quelques-uns la demandent cuite
Avec maint assaisonnement
Pris aux recettes qu'on ébruite ;
Je la veux frite simplement,

Truites blanches ou saumonées,
D'Allemagne ou des Pyrénées,
Poissons charmants, soyez bénis

Mais je sais les roches hautaines
Où se cachent vos souveraines
Salut, truites du Mont-Cenis

                                                                                       Charles Monselet, Sonnets gastronomiques

     On trouve ce poisson de l'espèce des salmonidés dans nos rivières d'Europe, dans celles d'Amérique du Nord et dans le Nord de l'Asie. Il a été introduit dans les deux autres continents. A l'image de Charles Monselet, il me plait de manger la truite simplement. Que ce soit sur internet ou ailleurs, on trouve ce malheureux affublé des sauces et des assaisonnements les plus grossiers : couvert de crème, de sauce Aurore ou à l'ail. Comme le dit Joseph Favre : "Ce poisson est trop délicat pour subir l'outrage d'être mis aux sauces d'un vulgaire merlan et être comparé à un hareng. La cuisine transcendante seule est dévolue à la truite".

     Voici un témoignage (recette) de Mme P. de Paris issu de la "Petite Correspondance" de la revue Le cordon bleu (n°478, 1er mai 1904) : "Truites à la bourguignonne. - Faire pocher les truites dans un court-bouillon au vin rouge. Cuire aussi au vin et à part des petits oignons nouveaux, les conserver bien entiers. Dresser les truites sur plat à gratin avec les oignons autour. Réduire ensemble et aux deux tiers les cuissons des truites et des oignons. Lier cette réduction avec un bon morceau de beurre pétri avec un peu de farine ; au premier bouillon, passer la sauce sur les truites et faire glacer au four très vif." La question est alors la suivante : "La chair de la truite est-elle semblable à celle d'un lièvre ?". Si vous avez la réponse, vous saurez dire si cette manière d'accommoder la truite est la bonne.

     Pour ce poisson qui se cuisine le plus frais possible et à l'écoute de la fameuse Lied de Schubert, je préconise une cuisson en deux étapes :

La première est le poêlage beurre qui permet de resserrer les pores de la peau et de lui donner du croustillant, il s'agit donc d'un travaille sur la texture. Le procédé est toujours le même : une truite vidée par vous-même ou votre poissonnier, bien rincée, séchée, très légèrement farinée puis passée à la poêle dans le beurre et la goutte d'huile bien chauds, saler avec timidité, poivrez au moulin. Le temps d'une coloration recto-verso du poisson et il est temps de le réserver.

La seconde cuisson est celle du court-bouillon. Il s'agit d'achever la cuisson de la truite tout en rendant sa chair fondante et parfumée. En aucun cas il ne s'agira d'agresser sa chair délicate ; pour celà, mettez dans un plat une brunoise de carotte et de poireaux, deux feuilles de laurier, une petite gousse d'ail en chemise, de l'eau claire à niveau, un trait de vin blanc d'Alsace que vous finirez à table, de préférence un Riesling sec et très minéral qui rappellera l'environnement rocheux dans lequel a évolué cette belle truite fario, saler, poivrez. Déposer la (les) truite(s) sur ce lit de manière à ce qu'elle ne soit qu'au contact du bouillon sans y être plongée et que la cuisson s'opère par évaporation. Mettre au four préchauffé à 180°C durant 20 à 25 minutes.

     Dresser la truite sur une assiette chaude accompagnée de la brunoise de légumes, filtrer le bouillon et proposer sa dégustation à vos convives. On sert souvent la fameuse truite aux amandes. J'apprécie les amandes grillées mais, une fois de plus, elles voilent le goût de la truite. Il est néanmoins possible d'intégrer cet ingrédient au plat par le biais d'une purée. Pour cela, cuire longuement des pommes de terre dans peu d'eau salée, les égoutter et les fouler à la fourchette en les nourrissant de beurre frais, mixer les amandes effilées grillées et salées avec un peu de crème fraîche liquide et incorporer à la purée. Bonne dégustation ; une prochaine fois je vous narrerais une semaine à Amsterdam où je compte improviser quelques assiettes. A bientôt.

Nicolas A. A. Brun
(texte et photographies)