Côte de veau de lait glacée au naturel, fromage blanc fermier aux herbes, huile de chorizo

Le seul moyen de réussir ce plat réside en une bonne maîtrise de la cuisson du veau et de la ballottine de haricots et chorizo. Pour le reste, il s'agit d'un va-et-vient gustatif d'onctuosité et de croquant, de force et de douceur, de goûts subtils et prononcés. Sur cette assiette toute en contradiction, la côte de veau semble avoir été glacée par une sauce mais il n'en est rien ; ici point de bouillon, de fond ou de glace comme dans la recette que donne Alexandre Dumas des "côtelettes de veau sautées" :

"Prenez sept côtelettes de veau, parez-les et aplatissez-les, ensuite faites fondre à peu près 125 g de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés et rangez-les de manière qu'elles ne soient pas les unes sur les autres, faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent ; lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillérée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu ; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse afin qu'elles se pénètrent bien de la glace ; lorsqu'elles seront cuites et qu'elles seront glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes, remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace ; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d'un citron ; liez le tout sans le laisser bouillir en agitant votre sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez."

(Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, Phébus, Paris, 2000, p.567)

Vis-à-vis du goût, nous aurons soin ici de ne rien ajouter à la viande que le sel et le poivre ; le reste, nous l'extrairons de la viande elle-même. C'est la manière de cuire la viande qui l'a fait se napper de sa propre "glace". Sel, poivre, eau, huile, côte de veau de lait avec son os et sa parure, voilà les seuls ingrédients qui permettent d'obtenir une viande savoureuse, le glaçage venant du tour de main que nous allons rapporter ici.
Tout d'abord, voici la définition que donne La cuisine moderne illustrée (édition de la Librairie Aristide Quillet) du mot "glacer" :

"Passer avec un pinceau du jus de viande réduit sur une pièce de cuisine, galantine, chaud-froid, etc., ou saupoudrer de la glace de sucre sur différentes pièces de pâtisserie."

Nous allons réaliser la même opération, à la différence que nous allons créer le jus de viande avec la viande elle-même. Laisser prendre à la viande la température ambiante une heure avant sa cuisson, la saler et la poivrer au moulin sur ses deux faces. Faire chauffer à feu vif un poêle avec une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Y placer la viande et, à l'aide d'une fourchette de cuisine ou d'une pince à viande, faire griller la viande sur toutes ses faces y compris l'épaisseur et l'os. On parlera alors de "biscuiter" la viande, ce qui permet d'en extraire les sucs qui serviront à notre glace et de former une croûte protectrice autour de la chair. Une fois cela fait, réduire à un feu moyen et, toutes les 4-5 minutes, verser sur la viande une cuillère à soupe d'eau et tourner la pièce, cela durant 20 à 35 minutes sans interruption selon l'épaisseur de votre côte de veau de lait. Toutes les 4-5 minutes, la quantité d'eau ajoutée, mêlée aux sucs et à la viande, va réduire en une glace de plus en plus goûteuse et brillante qui va napper le veau par l'action de le fréquemment tourner. Dresser sur une assiette chaude et napper encore du reste de glace présent dans la poêle.

Pour les haricots. Les équeuter et les couper à la même taille. Les plonger dans l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais bien croquant, les sortir avec un écumoir et les placer dans l'eau glacée sans plus attendre afin de créer un choc thermique qui stoppera la cuisson et fixera leur couleur. Prenez un chorizo artisanal et couper de fines tranches dans la longueur de la saucisse. Monter la ballottine comme sur l'illustration et placer une ou deux minutes sous le grill. Le chorizo laissera au fond du plat une huile parfumée, épicée et orangée dont vous vous servirez pour le dressage.

Pour le fromage blanc aux herbes : prenez un bon fromage blanc fermier, de l'aneth et du persil plat frais, de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre du moulin. Ajouter ces ingrédients à votre fromage blanc selon votre goût, l'important étant qu'ils soient tous finement hâchés. Bon appétit et à bientôt.

Nicolas A. A. Brun
(textes et photographie)

Comments

[Lolà]

Tous ces plats me mettent l'eau à la bouche !
Photos magnifiques, compositions équilibrées tant par les mets que les couleurs..........et cette terrine de foie de volaille, tout un poème.
Je la trouve magnifique et superbement bien présentée !