Le mépris du lapin dans la gastronomie française

Après une très longue absence due à mon manque d'assiduité — bref, à ma fainéantise —, je suis de retour sur ce blog, qui plus est pour une bonne raison :

Pourquoi le lapin manque-t-il à ce point de reconnaissance au sein de la gastronomie française, et ce depuis fort longtemps déjà ? Bien entendu, je ne parle pas des "terrines de lapereaux", des "lièvres à la royale" et consorts, mais simplement du lapin.

Je ne vous cacherais pas que cette question a surgi dans mon esprit suite à un plat de lapin particulièrement réussi ; sans plus attendre, en voici la recette.

FILETS DE LAPIN, FLEURS DE LAVANDE ET MOUTARDE À L'ANCIENNE

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les barons : 3 râbles de lapin

Pour le fumet de lapin : les os des 3 râbles, 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), un trait de Noilly-Prat, 1/2 bouillon de volaille, eau

Pour la sauce : 50 cl de fumet de lapin, 3/4 d'un verre à eau rempli de 3/4 de vin blanc sec pour 1/4 de Noilly Prat, 1 échalote, 1 petite cuillère à café de moutarde forte de Dijon, 1 bonne cuillère à café de moutarde à l'ancienne, 1 bonne cuillère à café de fleurs de lavande, 20/25 cl de crème double, quelques dés de beurre frais, sel, poivre du moulin

Préparation :

Les filets.

Lever les 6 filets de lapin avec leurs panoufles et les enrouler dans ces dernières. Les faire dorer dans une sauteuse dans un peu d'huile et du beurre sans porter leur cuisson à terme, saler et arroser souvent. Réserver dans une assiette et poivrer.

Le fumet.

Couper les os des râbles en plusieurs morceaux et les faire griller à feu vif dans la même sauteuse. Ajouter l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée en chemise. Faire sauter 5 minutes puis ajouter les carottes coupées en fines rondelles. Faire flamber le tout au Noilly-Prat. Ajouter de l'eau à niveau, le bouquet garni, le demi bouillon de volaille, un peu de sel et du poivre. Faire mijoter 3/4 d'heure à feu doux et à demi couvert.

La sauce.

Passer ce fumet dans une casserole à l'aide d'une étamine, d'un chinois ou autre, et faire réduire de 3/4. Ajouter l'échalote finement ciselée ainsi que les 3/4 d'un verre d'eau rempli pour 3/4 de vin blanc sec et pour 1/4 de Noilly-Prat. Faire réduire jusqu'à demi-glace, épaississement du jus. Mélanger une petite cuillère de moutarde forte, puis la crème double, une bonne cuillerée de moutarde à l'ancienne et porter à ébullition. Faire réduire à bonne épaisseur, ajouter une cuillère à café de fleurs de lavande séchées et, hors feu, incorporer quelques noisettes de beurre en remuant la casserole.

Placer la sauce avec les six filets de lapin dans une sauteuse à feu très doux, à couvert, afin de réchauffer la viande et d'en achever la cuisson. Si la sauce venait à trop réduire, la délier avec un trait de Noilly-Prat.

Servir dans des assiettes chaudes avec des spaetzlés passées au beurre.

Quels sont les critères capables de tenir à distance de ce si charmant animal les plus grands chefs ? Ceux qui objectent que sa chair est trop sèche devraient sans concession remettre en perspective leurs compétences culinaires. Sa tendreté et sa mâche sont sans nul doute digne d'intérêt. Le goût est fin, délicat et typé. Bien cuisiné, tous les paramètres sont réunis pour une expérience gastronomique transcendantale. Un bref coup d'oeil dans mes albums photos permet de se rendre compte que je n'en suis pas là à ma première tentative de plat de lapin sur ce blog. Ci-contre un filet de lapin glacé dans son jus, purée de carottes en croustillant et figue rôtie au four.

Pour finir, car je dois vous laisser (je reprendrais mon questionnement sur l'isolement du lapin dans une prochaine publication), je voudrais rendre hommage à un ami cher aujourd'hui disparu, Jean-Luc Moresi, libraire d'anciens à Metz, en vous divulguant la recette du lapin à la Félicie, un plat simple et bon, l'un de ses préférés.

Aurevoir et bon appétit.

LAPIN À LA FÉLICIE

" Détailler en morceaux un lapin, le faire poêler en sauteuse dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter un oignon ciselé, une ou deux gousses d'ail écrasée(s), du thym, du laurier et une tomate en quartier. Déglacer d'une flasque de Madère, égaliser avec de l'eau et un bouillon cube, puis rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter avec quelques olives noires. Une fois le lapin bien mijoté, le réserver, faire réduire et passer la sauce en écrasant (foulant) bien les résidus (la garniture). Faire réduire une seconde fois et lier à la farine, y remettre le lapin à chauffer, servir."

photo de droite "Jean-Luc Moresi" par Jean Ligiardi, 2007.