Eloge d'une cuisine universelle

25 avril 2009

Pourquoi ce blog ?

photofavre    Dans son Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique (1894-1906), à l'article "Cuisinier", Joseph Favre nous dit que "la cuisine est la première des sciences et le premier des cuisiniers a été le premier homme".

Suivant cette logique, la cuisine s'est diversifiée tant que le nombre d'hommes crût, et il nous est devenu impossible d'affirmer que nous mangeons des mets d'aujourd'hui, d'hier ou de demain. Peut-on même dire que nous mangeons de la "cuisine française", tant celle-ci tire sa richesse des références qu'elle emprunte à toutes les assiettes du globe ?

De toute évidence, la cuisine s'est échappée de notre notion de temporalité et ne s'inscrit plus dans notre géographie. Elle est devenue ce que Michel Foucault nomma une hétérotopie lors de la conférence "Des espaces autres" en 1967 ; soit une localisation physique de l'utopie, un espace concret qui héberge l'imaginaire. Le "Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es" de notre gastronome national Brillat-Savarin deviendrait alors "Dis-moi ce que tu manges, je te dirais ce que tu aspires à devenir" ; penser à ce que l'on consomme serait une manière d'influer sur notre autobiographie.

Les histoires et les recettes que nous rapporterons dans ce blog ne se bornerons donc pas à un temps ou à un lieu donné, il serait heureux que vous puissiez y puisez une partie de ce qui vous définit ou vous définira tous, de tout temps. Bienvenue sur ce blog.

Nicolas A. A. Brun

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Le canard aux navets

Cuisses_de_canard_aux_navets_d_satur_     D'une manière générale, le squelette de ce blog aura pour fil conducteur ma cuisine quotidienne. Hier au soir, le dîner fût de canard et de navets nouveaux.

Dans La cuisine classique de 1856, Dubois et Bernard nous rapporte que "les sarcelles sont un diminutif des canards sauvages" qui - de par leur alimentation - ont une chair à l'odeur poissonneuse. "Au bon temps des moines gastronomes, ce gibier était considéré comme poisson, et, par conséquent, mangeable les jours maigres ou d'abstinence". A la bonne heure ! Voici leurs Cuisses de caneton à la Chartres :

"685. - CUISSES DE CANETON A LA CHARTRES.

Préparez, comme pour les ballottines de volailles, 14 cuisses de caneton ; laissez-leur la peau très-longue, car elle se retire à la cuisson ; marquez-les dans un plat à sauter, foncé de bandes de lard ; mouillez-les avec un peu de mirepoix et un demi-verre de vin blanc sec ; recouvrez-les également de lard et faites-les cuire doucement ; dès qu'elles sont tendres, rangez-les dans un plat à sauter, passer leur fonds, dégraissez-le et faites-le réduire à glace ; versez-le sur les cuisses pour les glacer à la bouche du four ; arrosez ces dernières à chaque moment, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur, et dressez-les en couronne sur le premier gradin d'une double croustade ; garnissez la croustade du milieu avec des navets enlevés à la cuiller à racine, en forme de petites olives et glacés ; cette croustade doit être vidée profondément, afin que la garniture soit abondante. Glacez les cuisses, mettez une petite papillote au bout de chaque os et servez une espagnole réduite à part. On peut supprimer la croustade et servir les cuisses sur une bordure ou même directement sur le plat masqué d'un peu de farce au fond."

Cette manière dix-neuviémiste d'aborder "cette méthode de préparer le canard qui est une des plus anciennes", car "elle a l'avantage de réunir par sa composition deux aliments qui s'accordent parfaitement bien" (Joseph Favre, "Canard aux navets", in Dictionnaire Universel de la Cuisine Pratique, Omnibus, Paris, 2006), ne manque pas d'être complexe pour une cuisine dite "de ménage". Je donnerais ici une façon plus abordable de cuisiner et de déguster ce canard (voir l'illustration) :

canardnavetsassiette"Pour deux personnes, disposez de deux cuisses de canard de belle provenance, achetées chez votre boucher (évitez l'achat de viandes de supermarché, c'est éviter toute déconvenue). Dans une casserole, portez à ébullition un litre d'eau et deux tablettes de bouillon de volaille, réservez ; dans une cocotte en fonte, faites revenir vos cuisses de canard préalablement salées et poivrées au moulin en ayant soin de commencer par le côté peau ; durant cette opération, épluchez vos navets nouveaux (une dizaine) et taillez-les en forme de croissant. Retirez de la cocotte les cuisses poêlées sur les deux faces et séparez la peau de la viande. Jetez le surplus de graisse présent dans la cocotte, remettez-la sur feu vif, déglacez-la d'une rasade de cognac que vous ferez flamber ; à l'aide d'une spatule de bois détacher les sucs de canard du fond de la cocotte, placez-y les navets, poursuivez le déglaçage par quelques louches de votre bouillon de volaille jusqu'au 2/3 du niveau des navets, poivrez au moulin, salez peu, ajoutez une à deux cuillerées de miel pour le glaçage des navets (nous éviterons le sucre d'une part car celui-ci est malsain, d'une autre part car le miel s'accorde agréablement avec le canard). Déposez les cuisses au milieu des navets en veillant à ne pas écraser ces derniers ; couvrez et laissez cuire 40 minutes en retournant les cuisses à mi-cuisson. Retirez-les cuisses que vous réserverez au chaud, terminez l'évaporation du bouillon sur feux vif pour le glaçage des navets, et, pour ceux qui apprécient, placez la peau du canard sous le grill de votre four pour parfaire son croustillant. Dressez sur assiettes chaudes cuisses et navets, glacez les cuisses à l'aide de la glace restante en fond de cocotte et posez-y la peau croustillante."

Chacun peut réaliser cette recette chez soi. Alexandre Dumas, dans son fameux Grand Dictionnaire de cuisine, en donne une version assez similaire. Il en existe de nombreuses variantes ; j'ai cité celles de Dubois et Bernard, de Joseph Favre, ainsi que la mienne. Voici les références de deux autres versions que vous pourrez aller consulter en bibliothèque ou chez votre libraire :

- Pierre Dubarry, "Canette de barbarie rôtie aux navets de printemps glacés", in le canard, dix façons de le préparer, Les Éditions de l'Epure, Paris, 2006.
- Thierry Marx, "Pot-au-feu de canard aux jeunes navets", in easy MARX, éd. Minerva, Genève, 2007.

Dans son manuscrit inachevé Journal de voyage aux Pyrénées, Victor Hugo disait que Poitiers "est une soupe grasse, un canard aux navets, une matelote d'anguilles, un poulet rôti, une sole frite, des haricots verts, une salade et des fraises." Bon voyage et bonne dégustation. A la revoyure.

Nicolas A. A. Brun
(texte et photographies)

P.S. : Toute question mérite d'être posée, n'hésitez pas à me contacter, je répondrais dans la mesure de mes moyens.

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01 mai 2009

L'illumination par le chocolat

     Que ce soit au restaurant, chez des amis ou ailleurs, combien de fois sommes-nous sortis de table en pensant que - s'il avait bien satisfait notre gourmandise - le dessert avait été superflu ? Lui, qui aurait dû faire office d'apothéose, nous mener à la grâce de notre amphitryon, n'aura été qu'un puissant somnifère par lequel l'après-repas n'est qu'une longue supplique intérieure : "Laissez-moi rejoindre les bras de Morphée".
J'eus l'occasion de penser à cette fâcheuse manie lors de la récente exécution d'un menu. Il ne s'agissait pas de soustraire au dessert sa capacité à évoquer la gourmandise, mais d'y ajouter une note finale capable de rehausser les saveurs de l'ensemble et de vous fouetter le sang.

     La triple association chocolat noir / pamplemousse rose / eau minérale à la fleur de sel de guérande m'est apparue comme une base de travail intéressante.

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Le chocolat noir employé sous la forme d'un fondant encore tiède et coulant au-dedans est sans nul doute l'un des plaisirs les plus gourmands qui puisse être. "Si j'étais directeur d'école, je me débarrasserais du professeur d'histoire et je le remplacerais par un professeur de chocolat ; mes élèves étudieraient au moins un sujet qui les concerne tous." (Roald Dahl). "Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche." (Anthelme Brillat-Savarin)

L'amertume et l'acidité du pamplemousse rose ajoute de la fraîcheur en bouche à ce dessert. Pierre Gagnaire ne dit-il pas à son sujet qu'il "est un produit très polyvalent, qui se prête à toutes les associations" et qu'"un beau pamplemousse a beaucoup plus d'intérêt gustatif que l'orange ou le citron. C'est un vrai goût d'adulte, de l'amertume, du piquant" (Pierre Gagnaire, Lucide & Ludique, Éditions de la Martinière, Paris, 2006). Sur cette assiette, je déclinerais le pamplemousse rose sous la forme d'une tuile dont le craquant s'opposera au fondant du chocolat, dont la caramélisation fera exploser l'agrume à retardement ; sous la forme d'un fruit frais, enfin.

Une gorgée d'eau fraîche seule sait nous faire remarquer que nous venons de consommer un agrume. Le sel est un exhausteur de goût, il densifie l'arôme du chocolat.

L'assiette se compose donc du fondant au chocolat superposé d'une tuile oblongue aux amandes et zestes de pamplemousse rose, d'une tranche de pamplemousse rose, d'un coulis érable/balsamique/pamplemousse rose et d'une cuillère à dégustation contenant une gorgée d'eau minérale et quelques grains de fleur de sel.

Le fondant au chocolat (recette)

"Préchauffez votre four à 200°C. Au bain-marie, pour 2 à 3 personnes, faites fondre 100 grammes d'une tablette de chocolat noir amer avec 75 grammes de beurre frais, puis conserver en dehors du feu. Séparez le blanc des jaunes de 2 oeufs. Fouettez en bande les deux jaunes avec 75 grammes de sucre de manière à les blanchir et incorporez-les au chocolat. Montez les deux blancs d'oeuf en neige ferme et incorporez-les à l'appareil chocolaté ainsi que 25 grammes de farine tamisée et une pincée de sel. Versez cet appareil au 2/3 de la hauteur de deux ou trois moules à manquer préalablement beurré. Placez-les au four 10 minutes. Sortez-les et démoulez-les aussitôt sur assiette."

La tuile aux amandes et zestes de pamplemousse rose (recette)

"Vous pouvez réaliser ces tuiles un ou deux jours avant en les conservant dans un endroit sec. Préchauffez le four à 200°C. Râpez la moitié d'un pamplemousse rose non traité et réservez les zestes. Mélangez 50 grammes de sucre avec 25 grammes de beurre mou, 50 grammes d'amandes sèches hachées, le jus du demi-pamplemoussedemi-pamplemousse, 20 grammes de farine et les zestes de pamplemousse. Sur une plaque à pâtisserie, étalez de fines couches de pâte, à la taille souhaitée, et enfournez-les à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Retirez du four et laissez refroidir 1 minute environ avant de les poser sur une surface lisse, plane et fraîche (marbre) pour notre plat ou dans une gouttière si vous souhaitez leur donner la forme de tuiles."

Le coulis érable/balsamique/pamplemousse rose (recette)

"Dans une petite casserole, faites réduire de 2/3 deux cuillères à soupes de vinaigre balsamique et deux cuillères à soupe de sirop d'érable jusqu'à début de caramélisation. Versez-y le jus qu'il reste de votre pamplemousse rose après en avoir prélevé deux belles tranches. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes. Conservez au frais."

L'assiette se dresse comme l'indique le dessin ci-dessus ou à votre convenance. Il est cependant important dans ce dessert de faire remarquer qu'il se consomme selon l'ordre : fondant-tuile-coulis, pamplemousse rose frais, enfin la cuillière d'eau minérale à la fleur de sel de guérande. Ce qui revient à peu de choses près à recevoir une magnifique gifle après une bonne nuit de sommeil bercée de doux rêves.

A bientôt au bord d'une rivière d'Alsace en compagnie d'une truite.

Nicolas A. A. Brun
(textes et aquarelle)

Courte bibliographie :

- Fabienne Gambrelle, Michel Richart, Ma langue au chocolat, Recettes gourmandes de la littérature, Flammarion, Paris, 2008.
- Michèle Villemur, Le meilleur du chocolat, Les recettes sucrées & salées des plus grands chefs à la portée de tous, Ramsay, Des étoiles dans votre assiette, Paris, 2004. (Cf. "Le moelleux au chocolat" d'Alain Sanderens)
- Thierry Marx, easyMarx, Minerva, Paris, 2008. (Pour ses "tuiles dentelles")

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18 mai 2009

Mes illusions sont des truites

Dans une agape bien construite
Envisagez, assurément,
L'apparition de la truite
Comme un joyeux évènement.

Quelques-uns la demandent cuite
Avec maint assaisonnement
Pris aux recettes qu'on ébruite ;
Je la veux frite simplement,

Truites blanches ou saumonées,
D'Allemagne ou des Pyrénées,
Poissons charmants, soyez bénis

Mais je sais les roches hautaines
Où se cachent vos souveraines
Salut, truites du Mont-Cenis

                                                                                       
Charles Monselet, Sonnets gastronomiques
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     On trouve ce poisson de l'espèce des salmonidés dans nos rivières d'Europe, dans celles d'Amérique du Nord et dans le Nord de l'Asie. Il a été introduit dans les deux autres continents. A l'image de Charles Monselet, il me plait de manger la truite simplement. Que ce soit sur internet ou ailleurs, on trouve ce malheureux affublé des sauces et des assaisonnements les plus grossiers : couvert de crème, de sauce Aurore ou à l'ail. Comme le dit Joseph Favre : "Ce poisson est trop délicat pour subir l'outrage d'être mis aux sauces d'un vulgaire merlan et être comparé à un hareng. La cuisine transcendante seule est dévolue à la truite".

     Voici un témoignage (recette) de Mme P. de Paris issu de la "Petite Correspondance" de la revue Le cordon bleu (n°478, 1er mai 1904) : "Truites à la bourguignonne. - Faire pocher les truites dans un court-bouillon au vin rouge. Cuire aussi au vin et à part des petits oignons nouveaux, les conserver bien entiers. Dresser les truites sur plat à gratin avec les oignons autour. Réduire ensemble et aux deux tiers les cuissons des truites et des oignons. Lier cette réduction avec un bon morceau de beurre pétri avec un peu de farine ; au premier bouillon, passer la sauce sur les truites et faire glacer au four très vif." La question est alors la suivante : "La chair de la truite est-elle semblable à celle d'un lièvre ?". Si vous avez la réponse, vous saurez dire si cette manière d'accommoder la truite est la bonne.

truite

     Pour ce poisson qui se cuisine le plus frais possible et à l'écoute de la fameuse Lied de Schubert, je préconise une cuisson en deux étapes :

La première est le poêlage beurre qui permet de resserrer les pores de la peau et de lui donner du croustillant, il s'agit donc d'un travaille sur la texture. Le procédé est toujours le même : une truite vidée par vous-même ou votre poissonnier, bien rincée, séchée, très légèrement farinée puis passée à la poêle dans le beurre et la goutte d'huile bien chauds, saler avec timidité, poivrez au moulin. Le temps d'une coloration recto-verso du poisson et il est temps de le réserver.

La seconde cuisson est celle du court-bouillon. Il s'agit d'achever la cuisson de la truite tout en rendant sa chair fondante et parfumée. En aucun cas il ne s'agira d'agresser sa chair délicate ; pour celà, mettez dans un plat une brunoise de carotte et de poireaux, deux feuilles de laurier, une petite gousse d'ail en chemise, de l'eau claire à niveau, un trait de vin blanc d'Alsace que vous finirez à table, de préférence un Riesling sec et très minéral qui rappellera l'environnement rocheux dans lequel a évolué cette belle truite fario, saler, poivrez. Déposer la (les) truite(s) sur ce lit de manière à ce qu'elle ne soit qu'au contact du bouillon sans y être plongée et que la cuisson s'opère par évaporation. Mettre au four préchauffé à 180°C durant 20 à 25 minutes.

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     Dresser la truite sur une assiette chaude accompagnée de la brunoise de légumes, filtrer le bouillon et proposer sa dégustation à vos convives. On sert souvent la fameuse truite aux amandes. J'apprécie les amandes grillées mais, une fois de plus, elles voilent le goût de la truite. Il est néanmoins possible d'intégrer cet ingrédient au plat par le biais d'une purée. Pour cela, cuire longuement des pommes de terre dans peu d'eau salée, les égoutter et les fouler à la fourchette en les nourrissant de beurre frais, mixer les amandes effilées grillées et salées avec un peu de crème fraîche liquide et incorporer à la purée. Bonne dégustation ; une prochaine fois je vous narrerais une semaine à Amsterdam où je compte improviser quelques assiettes. A bientôt.

Nicolas A. A. Brun
(texte et photographies)

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16 juin 2009

Pérégrinations amstellodamoises

_MG_5934copie      Longtemps avant cette semaine de voyage j'avais fantasmé les goûts, les odeurs et les couleurs de la Venise du Nord. Avec certitude, son parfum se composait de cuir, de fumée de tabac à pipe, d'air iodé, de vieux papiers, d'orge, de houblon, de fumets de poisson, d'épices poivrées, d'herbes et de fleurs.
Les couleurs devaient être celles des reliures qui ornent ma bibliothèque, faites de maroquins du Levant aux grains de framboise, de chagrins au vert brulé, du parchemin aux fenêtres et des basanes surclassées par les cordouans mouchetés.
Le nez et les yeux font place à la bouche ; l'aigreur du bourgeois, l'amertume du buveur, la douceur de la prostituée et l'acidité de notre reflet dans sa vitrine composent le goût de cette ville. Tous ses ingrédients appelaient la concordance d'un repas.

     Si Le ventre de Paris dépasse l'entendement - on se souvient de la scène du livarot -, celui d'Amsterdam n'est pas en reste. On peut y trouver des produits de grande qualité pour des sommes moins extravagantes qu'en France. N'hésitez pas à vous inspirer des étalages du très fréquenté marché Albert Cuypmarkt (il est préférable d'y aller tôt le matin) ; les produits locaux influenceront votre démarche culinaire. J'y ai constitué le menu suivant en l'honneur de nos hôtes, Paul et Hilde, que je remercie encore.

ENTREE - Maquereau fumé / Langoustine / 3 salades

_MG_5968     Dans cette composition, j'ai souhaité opposer deux manières différentes de traiter des chairs issues de la mer. Le maquereau est fumé et aromatisé d'herbes et de poivre, la langoustine cuite à l'eau salée ; en bouche, l'ambiance d'un vieux "café brun" d'Amsterdam associée une promenade en bord de mer.

Les salades se déclinent en trois parties : la salicorne riche en sels marins offre du croquant à la chair de la langoustine et augmente la saveur iodée de l'ensemble, le Postelein (pourpier) est croquant, résistant au sécheresse et rappelle le goût des haricots et petits pois crus consommés au jardin. La roquette finit la trilogie de façon plus corsée ; son goût noisette et moutarde condimente le maquereau un peu plus.

Une émulsion de framboises fraîches (mixées et égrainées), vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin apporte une touche acidulée à l'ensemble. La découverte du marché fût le pourpier, mais également l'oignon conservé en bocaux à la manière des cornichons. Son acidité est néanmoins bien inférieure à ces derniers, il est très doux, gouteux et croquant. Une assiette savoureuse, peut-être un peu brouillonne, mais c'est le charme de l'improvisation d'une cuisine de marché, d'une cuisine de vacances.

Cette entrée concrétise mon fantasme de la ville d'Amsterdam et ne peut en aucun cas être le reflet de la ville elle-même. Si modeste soit-elle, elle est la résultante de quinze années de pratique en restaurant français, de dégustation de plats en provenance de divers pays ou encore d'études de l'histoire de l'art ; en cela je citerais principalement ici le peintre flamand Pieter Claesz (1596-1661).

claesz

Ce plat (n')existe nulle part. Il a été réalisé quelque part et mangé pareillement, mais il n'illustre pas un lieu donné. Il est la fusion de divers temps et de divers lieux et évoque dans le réel ce qui n'est que fantasme. En cela, il peut se prévaloir d'hétérotopie.

PLAT - Saint-Jacques à l'unilatéral / Asperges vertes / Émulsion d'aneth

Dans ce plat les choses sont simples. La Saint-Jacques pour sa douceur, l'asperge pour son croquant, l'aneth pour sa fraîcheur. Les ingrédients doivent conserver toute leur identité.

saint_jacquesAinsi les noix sont assaisonnés, sel et poivre du moulin, puis cuites à l'unilatéral, c'est-à-dire d'un seul côté, peu de temps. Elles prennent alors une belle caramélisation et conservent leur texture tendre et non caoutchouteuse.

Les asperges vertes ne sont pas épluchées, on retirera juste le pied. Elles se cuisent à l'eau salé bouillante. Il convient d'en conserver tout le croquant et donc de ne pas les surcuire (vérifier à l'aide d'un couteau). Elles seront placées dans de l'eau glacée directement après cuisson afin de créer un choc thermique qui stoppera leur cuisson et fixera leur couleur.

Dans un bol mixeur, placer une botte d'aneth fraîche, une cuillère à soupe d'huile, deux cuillères à soupe d'eau fraîche, sel et poivre. Mixer jusqu'à obtention d'une émulsion homogène, puis passer à l'étamine fine.

Pour le dressage. Napper le fond de votre assiette de l'émulsion d'aneth froide. Poêler au beurre et à feu vif les asperges vertes, pas plus de 30 secondes, poivrer et dresser à votre convenance. J'ai moi-même ajouté quelques fines rondelles de champignons de Paris crus à la chair bien blanche. Comptez trois belles noix par personne, je les ai ici dressées sur un cercle de feuille d'algues séchées frit. On trouve ces feuilles un peu partout, elles servent à la confection des divers sushis (à savoir makizushi, temakizushi). Parsemer d'un peu de citronnelle fraîche et très finement ciselée, une impression étonnante en bouche et un clin d'œil visuel à ces coquillages blancs qui parasitent la coquille des moules. Enfin, une petite branche d'aneth.

DESSERT - Tarte aux pommes et raisins d'Amsterdam

_MG_5977Cette tarte a été réalisée par Hilde, notre hôte à Amsterdam. Elle a réalisé une pâte brisée contenant des zestes de citron. Une fois les pommes pelées, coupées en gros quartiers et épépinées, les mélanger avec du sucre et le jus du citron ayant servi pour les zestes. Faire gonfler les raisins de corinthe à la vapeur. Abaisser la pâte dans un moule beurré et fariné assez haut ; les tartes aux pommes hollandaises sont en effet d'un beau volume et généralement recouverte de pâte à l'instar des "apple pie" anglaise. Monter le tout et placer au four à 150°C aussi longtemps que vous le jugerez nécessaire.

Il s'agit d'une recette de tarte aux pommes très simple, mais qui fût une réelle surprise en bouche. Après avoir souvent eu le droit à des tartes lourdes, bonnes pour le goûter mais en aucun cas pour une fin de dîner, quel plaisir de savourer ce dessert là. Riche en fruits, sa fraîcheur est due à l'apport du citron et sa légèreté à l'absence d'appareil à tarte. Merci Hilde et à bientôt !

Nicolas A. A. Brun
(textes et photographies)

30 juin 2009

Côte de veau de lait glacée au naturel, fromage blanc fermier aux herbes, huile de chorizo

Le seul moyen de réussir ce plat réside en une bonne maîtrise de la cuisson du veau et de la ballottine de haricots et chorizo. Pour le reste, il s'agit d'un va-et-vient gustatif d'onctuosité et de croquant, de force et de douceur, de goûts subtils et prononcés. Sur cette assiette toute en contradiction, la côte de veau semble avoir été glacée par une sauce mais il n'en est rien ; ici point de bouillon, de fond ou de glace comme dans la recette que donne Alexandre Dumas des "côtelettes de veau sautées" :

"Prenez sept côtelettes de veau, parez-les et aplatissez-les, ensuite faites fondre à peu près 125 g de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés et rangez-les de manière qu'elles ne soient pas les unes sur les autres, faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent ; lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillérée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu ; ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse afin qu'elles se pénètrent bien de la glace ; lorsqu'elles seront cuites et qu'elles seront glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes, remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace ; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d'un citron ; liez le tout sans le laisser bouillir en agitant votre sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez."

(Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, Phébus, Paris, 2000, p.567)

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Vis-à-vis du goût, nous aurons soin ici de ne rien ajouter à la viande que le sel et le poivre ; le reste, nous l'extrairons de la viande elle-même. C'est la manière de cuire la viande qui l'a fait se napper de sa propre "glace". Sel, poivre, eau, huile, côte de veau de lait avec son os et sa parure, voilà les seuls ingrédients qui permettent d'obtenir une viande savoureuse, le glaçage venant du tour de main que nous allons rapporter ici.
Tout d'abord, voici la définition que donne La cuisine moderne illustrée (édition de la Librairie Aristide Quillet) du mot "glacer" :

"Passer avec un pinceau du jus de viande réduit sur une pièce de cuisine, galantine, chaud-froid, etc., ou saupoudrer de la glace de sucre sur différentes pièces de pâtisserie."

Nous allons réaliser la même opération, à la différence que nous allons créer le jus de viande avec la viande elle-même. Laisser prendre à la viande la température ambiante une heure avant sa cuisson, la saler et la poivrer au moulin sur ses deux faces. Faire chauffer à feu vif un poêle avec une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Y placer la viande et, à l'aide d'une fourchette de cuisine ou d'une pince à viande, faire griller la viande sur toutes ses faces y compris l'épaisseur et l'os. On parlera alors de "biscuiter" la viande, ce qui permet d'en extraire les sucs qui serviront à notre glace et de former une croûte protectrice autour de la chair. Une fois cela fait, réduire à un feu moyen et, toutes les 4-5 minutes, verser sur la viande une cuillère à soupe d'eau et tourner la pièce, cela durant 20 à 35 minutes sans interruption selon l'épaisseur de votre côte de veau de lait. Toutes les 4-5 minutes, la quantité d'eau ajoutée, mêlée aux sucs et à la viande, va réduire en une glace de plus en plus goûteuse et brillante qui va napper le veau par l'action de le fréquemment tourner. Dresser sur une assiette chaude et napper encore du reste de glace présent dans la poêle.

Pour les haricots. Les équeuter et les couper à la même taille. Les plonger dans l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais bien croquant, les sortir avec un écumoir et les placer dans l'eau glacée sans plus attendre afin de créer un choc thermique qui stoppera la cuisson et fixera leur couleur. Prenez un chorizo artisanal et couper de fines tranches dans la longueur de la saucisse. Monter la ballottine comme sur l'illustration et placer une ou deux minutes sous le grill. Le chorizo laissera au fond du plat une huile parfumée, épicée et orangée dont vous vous servirez pour le dressage.

Pour le fromage blanc aux herbes : prenez un bon fromage blanc fermier, de l'aneth et du persil plat frais, de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre du moulin. Ajouter ces ingrédients à votre fromage blanc selon votre goût, l'important étant qu'ils soient tous finement hâchés. Bon appétit et à bientôt.

Nicolas A. A. Brun
(textes et photographie)

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05 août 2009

De la cuisine à l'art, un ouvrage de Tiphaine Campet

Les médias s'acharnent à nous parler de cuisine - à qui la verrine, à qui l'émulsion ou la déstructuration - et souvent pour n'en rien dire. Nombreux sont les chefs dont les cartes s'inspirent de présentations trouvées dans de pseudo-ouvrages culinaires qui ornent les étalages de mauvais libraires ; mais, par-delà l'esthétisme stéréotypé des plats, se cache la création d'un grand chef dont mille autres s'inspirent sans en cerner la teneur. Quid de la justesse de la cuisson et des associations, du travail des textures ou de la qualité des produits, pourvu que le plat servi soit d'une forme comparable à ce que le marketing nous donne à voir de l'art culinaire. La frontière entre un vulgaire marmiton et un artiste se trouve dans la pensée ; si un cuisinier se doit d'employer une technique sans failles, celle-ci ne sera sublimée que par l'apport subtil de références culturelles de tous horizons. Une fois cela mit en pratique, la cuisine peut prétendre à une portée artistique et ainsi philosophique, sociale et politique.

couv_products_21897Il est des ouvrages qui traitent de la cuisine selon cette approche avec le souci d'une réelle pensée esthétique, mais ceux-ci sont rares et il convient d'en faire écho. Tel est le cas de De la cuisine à l'art de Tiphaine Campet, chercheuse et créatrice culinaire dont nous pouvons suivre l'admirable travail sur le site Art et Cuisine. De formation universitaire en arts plastiques, Tiphaine Campet intégra la cuisine expérimentale à sa recherche plastique au contact de Ferran Adria, Pierre Gagnaire ou encore Hervé This ; elle participe à en faire l'un des courants par lequel l'art contemporain s'exprime. Je vous donne ici la quatrième de couverture de l'ouvrage et ne peux que vous en conseiller la lecture.

"Après l'accession artistique de pratiques culinaires donnant lieu à un éclectisme revendiqué du milieu, il paraît plus évident que l’application gastronomique puisse changer de registre par le biais de ces multiples expériences culinaires. Effectivement, celle-ci se veut désormais plus proche qu’elle ne l'a jamais été d’une pratique artistique. Un art total certes encore dépourvu jusqu’ici d’esthétique, mais à la faculté d’appartenir aux registres de tous les âges de l’art ; un art culinaire développé par une poignée de chefs et présentant les caractéristiques d’un art beau, bon, sensé, social et performatif tant pour les cuisiniers que pour les convives… En effet, certaines pratiques culinaires exacerbent le terme d’« Art Culinaire » et lui donnent un sens véritable. Au-delà de tout aspect technique, ces pratiques en question font émerger avant tout une expression artistique pleine de réflexion." www.artetcuisine.fr

De la cuisine à l'art est un ouvrage édité par Art&Cuisine. Bonne lecture et à bientôt.

Nicolas A. A. Brun

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15 août 2012

Le mépris du lapin dans la gastronomie française

Après une très longue absence due à mon manque d'assiduité — bref, à ma fainéantise —, je suis de retour sur ce blog, qui plus est pour une bonne raison :

Pourquoi le lapin manque-t-il à ce point de reconnaissance au sein de la gastronomie française, et ce depuis fort longtemps déjà ? Bien entendu, je ne parle pas des "terrines de lapereaux", des "lièvres à la royale" et consorts, mais simplement du lapin.

Je ne vous cacherais pas que cette question a surgi dans mon esprit suite à un plat de lapin particulièrement réussi ; sans plus attendre, en voici la recette.

 

FILETS DE LAPIN, FLEURS DE LAVANDE ET MOUTARDE À L'ANCIENNE

fable de la fontaine - illustration dore - les lapins

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les barons : 3 râbles de lapin

Pour le fumet de lapin : les os des 3 râbles, 2 carottes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), un trait de Noilly-Prat, 1/2 bouillon de volaille, eau

Pour la sauce : 50 cl de fumet de lapin, 3/4 d'un verre à eau rempli de 3/4 de vin blanc sec pour 1/4 de Noilly Prat, 1 échalote, 1 petite cuillère à café de moutarde forte de Dijon, 1 bonne cuillère à café de moutarde à l'ancienne, 1 bonne cuillère à café de fleurs de lavande, 20/25 cl de crème double, quelques dés de beurre frais, sel, poivre du moulin

Préparation :

Les filets.

Lever les 6 filets de lapin avec leurs panoufles et les enrouler dans ces dernières. Les faire dorer dans une sauteuse dans un peu d'huile et du beurre sans porter leur cuisson à terme, saler et arroser souvent. Réserver dans une assiette et poivrer.

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Le fumet.

Couper les os des râbles en plusieurs morceaux et les faire griller à feu vif dans la même sauteuse. Ajouter l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée en chemise. Faire sauter 5 minutes puis ajouter les carottes coupées en fines rondelles. Faire flamber le tout au Noilly-Prat. Ajouter de l'eau à niveau, le bouquet garni, le demi bouillon de volaille, un peu de sel et du poivre. Faire mijoter 3/4 d'heure à feu doux et à demi couvert.

La sauce.

Passer ce fumet dans une casserole à l'aide d'une étamine, d'un chinois ou autre, et faire réduire de 3/4. Ajouter l'échalote finement ciselée ainsi que les 3/4 d'un verre d'eau rempli pour 3/4 de vin blanc sec et pour 1/4 de Noilly-Prat. Faire réduire jusqu'à demi-glace, épaississement du jus. Mélanger une petite cuillère de moutarde forte, puis la crème double, une bonne cuillerée de moutarde à l'ancienne et porter à ébullition. Faire réduire à bonne épaisseur, ajouter une cuillère à café de fleurs de lavande séchées et, hors feu, incorporer quelques noisettes de beurre en remuant la casserole.

Placer la sauce avec les six filets de lapin dans une sauteuse à feu très doux, à couvert, afin de réchauffer la viande et d'en achever la cuisson. Si la sauce venait à trop réduire, la délier avec un trait de Noilly-Prat.

Servir dans des assiettes chaudes avec des spaetzlés passées au beurre.

 

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Quels sont les critères capables de tenir à distance de ce si charmant animal les plus grands chefs ? Ceux qui objectent que sa chair est trop sèche devraient sans concession remettre en perspective leurs compétences culinaires. Sa tendreté et sa mâche sont sans nul doute digne d'intérêt. Le goût est fin, délicat et typé. Bien cuisiné, tous les paramètres sont réunis pour une expérience gastronomique transcendantale. Un bref coup d'oeil dans mes albums photos permet de se rendre compte que je n'en suis pas là à ma première tentative de plat de lapin sur ce blog. Ci-contre un filet de lapin glacé dans son jus, purée de carottes en croustillant et figue rôtie au four.

Pour finir, car je dois vous laisser (je reprendrais mon questionnement sur l'isolement du lapin dans une prochaine publication), je voudrais rendre hommage à un ami cher aujourd'hui disparu, Jean-Luc Moresi, libraire d'anciens à Metz, en vous divulguant la recette du lapin à la Félicie, un plat simple et bon, l'un de ses préférés.

Aurevoir et bon appétit.

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LAPIN À LA FÉLICIE

" Détailler en morceaux un lapin, le faire poêler en sauteuse dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter un oignon ciselé, une ou deux gousses d'ail écrasée(s), du thym, du laurier et une tomate en quartier. Déglacer d'une flasque de Madère, égaliser avec de l'eau et un bouillon cube, puis rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter avec quelques olives noires. Une fois le lapin bien mijoté, le réserver, faire réduire et passer la sauce en écrasant (foulant) bien les résidus (la garniture). Faire réduire une seconde fois et lier à la farine, y remettre le lapin à chauffer, servir."

photo de droite "Jean-Luc Moresi" par Jean Ligiardi, 2007.

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22 octobre 2012

Poule-au-pot

Bonjour à tous,

Juste une petite photo en passant pour vous montrez une belle poule-au-pot sauce aux herbes, carottes et navets cuits à l'étouffé, jeunes poireaux et topinambours rôtis, salade de panais et sauge fraîche à l'huile de noisette et poivre vert moulu, pétales d'oignons rouges au four, champignons blancs crus et chips de lard fumé. Rien que ça ! Voilà une assiette que j'ai préparé pour des amis ce dimanche, le tout accompagné d'un bon Givry. A bientôt !

poule au pot1

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